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烩面

2017年08月21日15:43来源:大河网综合

烩面

  烩面,中国十大面条之一,有着1300多年的历史。是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。

  烩面的精华全在于汤,汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

  烩面是河南三大小吃之一。

  起源故事

  故事一

  相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天,患寒病落难于一农院。母子心地善良,将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤,又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫,情形紧急,老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身,不觉精神大振,寒疾痊愈。于是策马谢别。李世民即位后,整日山珍海味倒觉不出什么滋味,就想起吃过的母子做的面,想到他们的救命之恩,便派人寻访母子,以厚加赏赐。还真是不负有心人,终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此,唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面--麒麟面。后来,因为四不像极其稀少,觅猎困难,李世民为此杀几贡使仍无济于事,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,于是羊肉烩面便成为宫庭名膳,长盛不衰。

  清代八国联军打进北京城,慈禧太后逃到山西避难,仍牢记烩面补身祛寒,多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用,及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚,逃出皇宫隐居河南后,烩面才传艺民间。

  故事二

  据说,羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期,日军飞机经 常空袭郑州,当时有一位名厨叫赵荣光,特别喜欢吃面食。飞机来了,赵师傅就去躲飞机,回来后,就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之,赵师傅发现重新烩过的面也很好吃,就潜心研究,在里面放些盐、碱,使之更筋,做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食。

  故事三

  光绪年间,天下客商,云集京城,当时郭子兴,在京开一面馆,手艺不错,人称"天下第一锅"。繁华闹市,敲诈勒索,时有发生杨佩璋,郭子兴为此类事情多次麻烦同乡杨翰林,杨翰林义不容辞为同乡妥善处理,深得同乡称赞。后郭子兴到杨翰林府上做厨子,杨翰林生平喜欢清素面食,正是郭子兴拿手"好戏",入府后侍奉杨翰林体贴入微,杨翰林十分满意,后来便一直跟随左右。

  辛亥革命爆发后,中华民国建立,杨翰林时任清廷都察院副都御史,由于年事已高,身体每况愈下,趁机辞程,告老还乡。秋日,杨翰林偶感风寒,便卧床不起,郭子兴照旧将早点呈上。杨翰林强打精神吃了几口油条,不多时,便呕吐起来,大夫看罢说:"并无大碍,只是体弱多时,鱼肉之类、油腻之物不宜进,应以清淡素食为主,可药疗、食补二者结合。"郭子兴闻言想到,老翰林既然爱吃面食,我不如将油条面用水煮熟一试,结果,煮熟的面片光滑透亮,看着就想吃,郭子兴觉得,面里再带些肉汤,既补养又能消化。于是,他将肉拍成肉茸,取腿骨砸碎,文火炖汤,汤炖好后,冲于面中,端到杨翰林面前,清香扑鼻而来,杨翰林精神一阵,问:"这是什么?"郭子兴灵机一动说:"烩面,此乃补养身体之物。"家人起汤让杨翰林品尝,杨翰林连说不错。即刻欠身,连汤带面吃完。杨翰林问郭子兴:"烩面是怎么回事?"郭子兴说:"大夫嘱咐:大鱼大肉及油腻之物,不易消化,您老身体弱,只能吃清素,可光吃面怎能补养身体?我就试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤,没想到这汤还真补,您老爱吃,以后我常给您做。"随后,郭子兴天天炖汤煮面给杨翰林吃,不几日,杨翰林身体恢复面如初,街坊邻居称杨翰林精神抖擞,似返老还童。

  民国九年,杨翰林仙逝,临终前吩咐家人送郭子兴银两,让他再行开店,且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。郭子兴深知其滋补、保健之功效,乃世上其它膳食所不及,早有意再度开店,专营烩面。不料,长葛当时寇匪猖獗,官兵不能剿办,时局不安,再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚,于黄河岸边花园渡口附近,为了生存,只好投奔那里。解放前,一直与杨府来往,建国后,由于"三反、五反"运动,断绝音讯。时局稳定后,有长葛老乡碰到郭子兴在郑州集体食堂做活,再后来不知其下落。

  制作方法

  主料:羊骨头(羊脊骨腿骨为上等)、羊腿肉、粉条、黄花菜、香菜、豆腐丝、海带(或选用木耳)、鹌鹑蛋、面粉

  配料:八角、大料、草果、茴香、盐、味精、香油(南方称"芝麻油")

  熬汤:

  1.羊肉切成大块,羊肉和羊骨头用清水洗净,用清水中浸泡约1小时,捞出,冲洗干净。

  2.八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹,制成调料袋。

  3.锅中填满水,将羊肉和羊骨头放入,大火煮开,撇去浮沫,放入调料袋,转小火慢炖2-3小时,熬至羊肉软烂,捞出调料袋,加入盐调味,待凉备用。

  制作面坯:

  1.面粉中加入一小勺盐,混合均匀,慢慢加入清水,揉成软硬适中的面团,蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。

  2.将揉好的面团搓成粗长条,分成剂子,将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片,在面片上抹上色拉油,盖上保鲜膜,醒20分钟即可。

  准备配料:

  1.粉丝用水泡软。

  2.香菜洗净,切段儿

  3.黄花菜和木耳泡软,将木耳撕成小朵。

  4.海带泡发后洗净,切丝。

  5.鹌鹑蛋煮熟,去皮。

  6.羊肉切片。

  抻煮面:

  1.锅中放入熬好的羊肉汤,煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝,搅拌均匀。

  2.再次开锅,开始抻面。取一块面片,双手捏住两头轻轻抻开,将面片抻成宽约1厘米的面条,下入锅中。如此反复,将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝,加盐调味。面条煮熟即可出锅,搭配着糖蒜和辣椒酱食用。

  小贴士:

  1.和面的时候一定要放些盐,反复揉面、醒面3-4次,这样抻出的面条才有韧劲。

  2.熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头,以增加汤的鲜味。

  3.羊肉烩面千万不要加酱油和醋,否则味道大打折扣

  中国最好吃面条排行榜

  2014年5月,人民日报官方微博转发的"中国最好吃面条排行榜",河南烩面位居第四,排在北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面之后。

  习大大的兰考行,提高了烩面知名度

  习近平2014年3月17日的兰考之行,主食吃的就是河南烩面。习大大的烩面套餐,一下子催热了河南烩面,提高了河南烩面的知名度。

编辑:申久燕

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