壮馍

2017年08月21日00:00

来源:大河网综合

壮馍

  壮馍起源

  壮馍在今天已经遍布在中原地区,谁也说不清楚到底来自哪里,但公认的是,壮馍是汉人饮食的一部分。

  一说壮馍是由原来的“死面”的“炕大饼”逐步发展为各种形式,有薄厚之分,有原生正宗的炕大饼,也有带馅的馅儿饼。

  二说壮馍的老祖宗是陕西关中地区的锅盔,逐步改良到现在各种形式的。

  三说壮馍就是大饼,至于加馅儿的那些都不是馍了。

  从壮馍的制作来看,“炕大饼”应为中原面食的制作手法,其中山西、陕西等地盛产壮汉,吃大饼至今仍然是那里的重要饮食习惯,窑洞里面的干粮便于贮存,也压饿,这是从饮食上的推测;而从语言上推测,一方面,在江苏徐州,那里的壮馍也被老徐州叫做锅盔,锅盔本是关西平原的食品,厚如平锅,故名,二者差别是厚薄的差别,徐州壮馍比较薄,大约3厘米厚,便于分割销售、啃咬方便;另一方面,隋朝从山西附近老鹳窝有大批的移民到徐州北的沛县一带(沛县为徐州辖,距离市内80公里),逃荒途中带上锅盔作为干粮的这一史实可以佐证壮馍源自锅盔,而在隋朝大迁徙中又有了不同的变种。

  壮馍是江苏,河南,山东等地著名的汉族面食小吃,用未发酵的面烙成,厚约1厘米,直径约30厘米,吃到口里,柔韧、筋软、有嚼头,既压饿,以有健齿作用。作为汉族民间特有的面点,历史悠久。徐州一直流传着一首民谣:"圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓,送与抗金英雄尝。"

  河南濮阳周边的小吃味道鲜美油而不腻,壮馍分素和荤两种,素的一般馅由粉皮和葱加上一些当地的特色原料制成。荤的是由肉和其他调料制成。作成的形状是圆形和普通的大饼形状差不多。

  壮馍形如圆月,直径约30公分左右,皮分4层,面皮肉馅、馅以鲜羊肉为主,以葱、姜、菜蔬、香油等多种祖传佐料搅拌而成。皮为小麦精粉,经过面板面、馅包装成形后,放在特制工具平底煎盘(铁制)中进行烤制加工,火候和时间要恰到好处,经几次翻动即成。熟后的成品壮馍,色泽金黄,外焦内嫩,食之鲜而不膻,香而不腻。濮阳县的壮馍最好吃的是羊肉大葱的,趁热,油不算大,但由于是死面,多吃胀肚。濮阳有很多地方可以吃到壮馍,不过最正宗的要数濮阳县城关镇 小集 王五辈壮馍,县城壮馍不少好手都是他的徒弟,老人算到今年已然100多岁,在当地很有名,包括四牌楼,打着旗号都是王五辈壮馍。

编辑:申久燕