炸八块

2017年08月21日00:00

来源:大河网综合

炸八块

  炸八块,又名八块鸡,是河南省汉族传统名菜,属豫菜系。它由童子鸡、鸡肫、鸡肝、淀粉(蚕豆)等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的"干搂炸酱不要芡,一只鸡子剁八瓣"的响堂报菜语,后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味,由此闻名于世,至今已有近200年的历史。19世纪20年代,经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高,风味更佳。

  做法

  食材准备

  净笋鸡 2只.500克,白糖5克,胗肝1付,香油5克,盐2克,料酒10克,味精1

  克,湿淀粉40克,花生油1000克,酱油10克(净耗 50克)

  制作步骤

  1.将笋鸡(即当年的雏鸡)剁去嘴和爪,然后按呜头和脖颈为一块,两个翅膀为两块,鸡脯分为两块,两腿为两块,臀部为一块,共剁成八块。胗去掉沙包及鸡内脏与脸肝一起洗净,用开水悼一下控净水备用。

  2.将剁好的八块放入盆内,加入料酒 10克、酱油 10克、盐 2克、味精1克、香油 5克、白糖 5克腌制入味,约半小时。

  做法二

  食材准备

  3.炒勺上火放花生油 1000克(耗 50克),烧至六七成热时,将鸡块用40克湿淀粉挂上一层薄糊,逐块下勺,炸至上色后,将勺移至微火蹲炸约 1分钟,使鸡块肉熟透。勺再回到旺火上,炸至外焦里嫩,放入胗肝同炸。炸熟与鸡块一起捞出,控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。

  注意事项

  炸时注意火侯,炸至上色后,要用微火蹲炸,使鸡块肉熟透后,再用旺熟与鸡块一起捞出,控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。

  营养价值

  鸡肉的营养成分主要是蛋白质,其次才是脂肪、微生物和矿物质等。而童子鸡的肉里含蛋白质较多,老鸡的肉里含蛋白质少。这是因为仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,鸡肉的主要成分是蛋白质,所以仔鸡的肉营养价值高。再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收。童仔鸡肉经蒸煮之后,鸡纤维便分离,变得细嫩、松软适口,而老鸡的鸡肉只占体重的40%左右,多数的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质,质地坚韧不易嚼碎,经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质,只能被人体吸收很少的一部分。

  鸡肫也称"鸡胃"。俗称"鸡肫"。鸡杂之一。形扁圆,外有筋膜,内有肫皮,两侧为肫肉。其肉为紫红色,质韧,熟后脆嫩。宜制冷、热菜肴。韧脆适中,口感好。常用于炸、爆、卤等。如:炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、卤鸡肫。

  鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏。鸡杂之一。呈大小双叶,叶面有苦胆和筋络(加工时须摘去)。其色紫红,质细嫩。宜卤、炸。如:卤鸡肝,炸鸡肝。因其分丰富的营养和特殊功效,使得鸡肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。

  食用指南

  宜食人群

  一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。

  忌食人群

  1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;

  2. 鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;

  3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。

  食物相克

  1、不宜与兔肉同时食用。

  2、不宜与鲤鱼同时食用。

  制作窍门

  鸡肉去骨法

  1、鸡宰杀去尽毛,开膛去内脏洗净后,左手拿住鸡翅膀,头朝右前方,按放在砧板上,右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀,破开皮肉。

  2、用刀将翅膀筋骨割断,再割开鸡胸肉,刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼,左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉,剥下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉,使两边鸡肉与骨骼脱离。

  3、在鸡身骨骼取出后,腿骨仍在鸡肉中,然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀,使鸡骨露出,这时将大小腿中部关节筋骨割断,并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处砍断,左手拿住鸡腿,翻转一折,右手将刀按住骨头,左手将鸡腿肉往后拉,把两节腿骨去掉(鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途),成为去尽骨骼的鸡肉。

编辑:申久燕