伊府面

2017年08月21日00:00

来源:大河网综合

伊府面

  伊府面,是一种油炸的鸡蛋面,为中国著名面食之一。色泽金黄,面条爽滑,汤浓味鲜。

  伊府面是中国著名的一种面食,外焦里嫩,香而不腻,可加不同配料,炒制成不同风味的伊府面,如三鲜伊府面、鸡丝伊府面、虾仁伊府面、什锦伊府面等,在中国各地都有,多流行于中原,著名的有中原砂锅伊府面、琼南伊府面、山东伊府面、潮州伊府面等。伊府面的"伊府"二字,是尊称伊家的意思。制作颇为考究。制作时,选用精面粉,鲜蛋划成蛋浆,揉匀后,擀成薄片,渗水入粉打成面条,用清水煮沸,取起晾干,再投入油锅炸至金黄色,即成酥脆坚挺的鸡蛋面。因其含水量很低,可以保存较长时间而不变质,随时取用,极为方便。食用时加清水煮至半熟,再加入已炒好的肉、笋、菇、鱼、香葱等佐料,又加肉汤同煮,熟后色、香、味俱佳,别具特色,或浇入海参、虾仁、鸡丝等。煮七成熟后,用油炸,再炒叫炒伊府面,色金黄,汤味极美。因而品尝后令人回味无穷,难以忘怀。

  历史

  伊府面的起源,广东、福建、苏州、郑州、宫廷各种传说均有,难以定论。但由史料的记载,比较具体的说法是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制,因而取名为伊府面。伊秉绶号墨卿,福建汀州人,乾隆年间中进士,工诗善画,富收藏,是一位儒雅风流之士。他做过惠州和扬州知府,而这两个地方都是讲究美食的。他任惠州知府时,用了一个姓麦的厨师,此人从开封来,极善烹饪,东家爱吃,厨师会做,彼此切磋,宾主相处很好。后来伊秉绶转任扬州,麦厨师也跟随去了,在那里他结合中原地区制作汤品的特点,参酌采纳了江南调制面点的方法,创制出了伊府面。 关于伊府面的文章有民国初期的洪为法的《扬州续梦·扬州面点》,其中说:"在昔伊秉绶曾任扬州知府,伊府面即其所创。"还有赵珩的《老饕漫话·闲话伊府面》、唐鲁孙的《说东道西·扬州炒饭伊府面》、朱振藩的《食林外史·从扬州炒饭到伊府面》等文章。

  有关伊府面在郑州一带的传说是:唐朝邺城(今河南安阳)有位姓伊的将军。有一次,他回故里省亲,不料回家立足未定,皇帝忽然传来圣旨,令其还朝。伊家顾不得置办酒筵,家厨性急之下,将面粉用鸡蛋和成面擀切成面条,下油锅烹炸,再向砂锅内添入高汤,加入海参、猴头菇、熟鸡丝、玉兰片、香菇、木耳等菜料,并佐以大油、胡椒、辣椒油等,端给伊将军品尝,既为将军接风,又为将军送行。将军品尝之后,大为赞赏,此面从此在民间流传开来。

  特点

  伊府面汤鲜面香,口味咸鲜,色泽鲜艳,外焦里嫩,香而不腻,营养丰富。

  制作

  原料

  精面粉500克,水适量,鸡蛋4个,盐少许,食油250克,细淀粉适量。

  方法

  1、先将鸡蛋磕入面盆里,放入盐面搅匀,再倒入面粉用手搅起,将面与鸡蛋搅匀后倒入适量冷水,再搅拌和成面团,揉匀揉光,放案板上用面杖用力轧至均匀有劲时,擀成3毫米厚的薄片(擀法与家常刀切面相同),擀时需不断撒入淀粉面扑(淀粉装在纱布袋内),折叠起来用刀切成0.5厘米宽的条,用手将面条上层的头向前揪起,一手抓头,一手握中间,抖出面扑,投入开水锅内煮熟捞出,冷水过凉,分成5份,分别下入热油瓢内炸成金黄色捞出放在盘里,吃时将炸好的面条再下入开水锅里煮一下(煮的时间不能长,待面回软后捞出)。

  2、瓢里放油上火加热,再把煮好的面下入瓢里,将面煎黄,倒入盘里。然后再将所配作料下锅炒制,浇在伊府面上即成(或面下锅拌匀亦可)。

  做法二

  用料

  小麦面粉250克

  鸡蛋2个

  做法

  1.鸡蛋两个,打散,倒入250克面粉混匀,在倒入适量的温水约30-40克左右,将面揉成光滑的面团

  2.分成两个小团面,擀成0.1-0.2厘米的面片,切成0.3米-0.4厘米宽的面条这与手擀面的切法一样(手擀面的制作方法请点击:土豆炸酱面),我擀的这面条有些粗了,因为我喜欢吃粗面条

  3.将面条放入开水锅中,等锅中的水再次滚开后,就把面捞出,过凉水

  4.将面条沥干水分,放入七分热的油锅中,将面条炸至发硬即可,一次不要炸的太多,放多炸不透影响口感。250克面粉的面团我分四次炸完。炸好的面条沥干油放凉后,可放入塑料袋保存起来,即伊府面

  5.食用时加高汤煮一会,放入炒好的肉、笋、菇、鱼、香葱等佐料,色、香、味俱佳,别具特色,品尝后令人回味无穷,难以忘怀

  6.如果用蔬菜炒这个伊府面,需先将面条煮软或者炒菜时放些高汤,将面放上面焖一会

  菜品特色

  1、伊府面是一种油炸的鸡蛋面,为中国五大面食之一。伊府面至今已有200多年的历史。有人撰文称赞伊府面是世界最早的速食面,是泡面、方便面、速煮面的"老祖宗"。旅日华侨就是从这个"伊府面"的制法得到启发创造出今天的速食面。

  2、伊府面是以鸡蛋面条先煮熟再油炸,可贮存起来,饥饿时下水一煮即可吃,确实有它方便的特点

  3、伊府面的"伊府"二字,是尊称伊家的意思,据说是一个叫伊秉绶的人创始的。伊秉绶号墨卿,福建汀州人,乾隆年间中进士,工诗善画,富收藏,是一位儒雅风流之士。他做过惠州和杨州知府,而这两个地方都是讲究美食的。当年任惠州知府时,用了一个姓麦的厨师,此人极善烹饪,东家爱吃,厨师会做,彼此切磋,宾主相处很好。后来伊秉绶转任扬州,麦也跟随去了,在那里他参酌采纳了江南调制面点的方法,创制出了伊府面。

  营养

  每千克伊府面含有以下营养素:热量(2318.45千卡)、蛋白质(63.04克)、脂肪(148.01克)、碳水化合物(187.27克)、膳食纤维(6.66克)、维生素A(471.60微克)、胡萝卜素(876.00微克)、硫胺素(1.03毫克)、核黄素(0.74毫克)、尼克酸(10.30毫克)、维生素C(27.10毫克)、维生素E(91.67毫克)、钙(195.01毫克)、磷(847.05毫克)、钠(3410.18毫克)、镁(177.11毫克)、铁(17.00毫克)、锌(8.76毫克)、硒(31.11微克)、铜(1.57毫克)、锰(5.13毫克)、钾(1187.72毫克)、碘(47.45微克)、维生素B6(0.09毫克)、泛酸(0.06毫克)、叶酸(33.00微克)、胆固醇(93.00毫克)。

编辑:申久燕